香、酥、嫩！這道名菜已經(jīng)很少見，仍有不少老玉林懷念

據(jù)悉，八寶鴨是蘇州、上海一帶的一道特色傳統(tǒng)名菜，在上世紀二三十年代便開始流行于滬蘇浙一帶，是一道“ 老字號美味 ”。當(dāng)年，東園飯店成立之初，根據(jù)玉林人的口味，研制出了具有玉林特色的八寶鴨，后成為東園飯店的名菜之一，至今仍為不少老玉林所懷念。

八寶鴨的配料極有講究

【資料圖】

八寶鴨是用芋頭、瘦肉、蝦米、薏米、紅棗、水發(fā)香菇、白果和蓮子八種配料制作而成。“配料是很講究的，這種多點那種少點都會影響到整體的味道。”曾基當(dāng)年是東園飯店的當(dāng)家廚師，也是這道菜的主要制作者。他介紹，制作這道菜，主食材要選玉林本土養(yǎng)殖的土鴨，重量在1.5~2公斤之間為宜。至于八種配料，芋頭要選荔浦芋頭，500克左右；瘦肉也要選上好的，200克；薏米100克；香菇50克；白果和蓮子各10克，再加5顆去核紅棗。除鹽、白糖、蠔油、味精、生抽、腐乳和料酒等常用配料外，還要濕生粉、麥芽糖、八角、陳皮、香葉等。

八寶鴨由八種配料制作而成。

“因為這道菜制作頗為繁雜，所以很耗時間。”曾基介紹，制作時首先是將芋頭去皮洗凈切丁，然后入油鍋炸酥，再將蝦米、薏米、香菇等泡發(fā)好洗凈，瘦肉和香菇切丁，爆炒姜、蔥、蒜后，依次放入肉丁、料酒、鹽、白糖、蠔油、生抽、味精等，將配料炒制成八寶料。

接著，把八寶料塞入煲了一個多小時并去好骨的鴨肚內(nèi)，用竹針縫好，扎緊鴨頸焯水，再淋上麥芽糖液，然后放入七成熱油鍋中炸至金紅色，再撈出瀝干余油。

調(diào)好配料后，放入鴨肚內(nèi)。

這時，還要爆香一份姜片、蔥，再配上料酒，然后將瀝干余油的鴨子放入鍋中，然后加入清水（把原料浸沒為宜），再放進蠔油、生抽、腐乳、白糖等調(diào)好味，再加入八角、陳皮和香葉，用中小火煲1.5小時至酥爛，之后取出放入盤中，用濕生粉勾厚芡淋在鴨身上，再用焯過水的青菜之類的鋪在周邊，一盤色美味俱佳的八寶鴨就大功告成了。“一煮熟后馬上端上餐桌，那種香味會四處飄溢，滿堂皆香。”曾基說。

把配料裝好后，縫好鴨肚，以保證“香不外泄”。

至今仍有不少老玉林懷念這道美味

據(jù)曾基說，當(dāng)年來到東園飯店吃飯的人，很多都是沖著八寶鴨這道菜而來的。在不少顧客眼中，這道菜幾乎就是東園飯店的代名詞，不吃這道菜，等于沒來過東園飯店吃飯。

在上世紀八十年代，以做八寶鴨出名的飯店還有當(dāng)時的私營飯店金蘭飯店。據(jù)說，這家飯店因當(dāng)時玉林有名的大廚陳膳彬加盟而頗具名聲。創(chuàng)建之初，陳膳彬就推出了八寶鴨，吸引了眾多市民前往消費。

制作好的八寶鴨，色香味俱全。

“在制作八寶鴨上，陳膳彬的確是有一套自己的獨特手法。”金蘭飯店的創(chuàng)始人陳德星說，他們選用的鴨子達2公斤，做出來就是整整一大盆，而且價格也不貴，當(dāng)時一只才10多元，可謂是物美價廉，極受市民歡迎。

“如果有顧客懷舊想吃上這道菜，得至少提前一天預(yù)訂。”60多歲的陳德星在早兩年就建起了自己的私廚。他說，現(xiàn)在不少顧客還不時會點這個菜，說這個菜“能享受到真正的玉林本土風(fēng)味”。

而說起八寶鴨，上世紀八十年代在當(dāng)時的玉林縣仁東鄉(xiāng)企業(yè)辦工作的陳德南有很深的記憶。以前因為工作的原因，他經(jīng)常到這兩飯店吃飯。在他的記憶中，八寶鴨就是典型的“玉林口味”，香、酥、嫩，既有鴨肉本身的醇厚綿香，又有配料賦予的獨特清香，真的是玉林一絕。可惜，隨著各種新菜式的推出，這道菜現(xiàn)在在市場上已經(jīng)很少見了。

關(guān)鍵詞：