做法:
(相關(guān)資料圖)
步驟一:洗凈原料,放在陰涼處晾干
常做泡菜的原料有三類:一是根莖類,包括白蘿卜、水蘿卜、青菜頭、萵筍、姜等;二是果菜類,包括辣椒、豇豆、黃瓜等;三是葉菜類,包括芥菜、白菜、芹菜等。尤其是葉菜類,一定要洗凈之后,徹底晾干才能制作。為了保證做得更成功,最好晾干后把這些泡菜原料抹上一層鹽,放上三十分鐘,再把鹽去掉,準(zhǔn)備入壇。
第一次做泡菜,最好要泡一些老姜和紅尖椒,這樣就像“湯底”調(diào)味好一樣,做的泡菜才有酸酸辣辣的味道。如果不愛吃辣,姜和辣椒就可以少放或者不放。
步驟二:選一個密閉性好的“泡菜壇”
如果能買到專門的泡菜壇更好,買不到,就用普通的大瓶子或者罐子就成,密閉性好是關(guān)鍵。吳佳特別提到,許多人覺得透明的菜壇子好看,直觀的看到里面的菜,幸福感滿滿。其實,做泡菜還是用不透光能遮光的容器更好。這樣泡菜發(fā)酵的條件就更穩(wěn)定。
步驟三:制作“泡菜水”
水和鹽的比例為4:1,也就是1000克水,要放入250克鹽。水要用涼開水,注意不要用生水。為了保證泡菜風(fēng)味十足,可以購買“泡菜酸菜乳酸菌發(fā)酵粉”根據(jù)需要為”泡菜水“配比,里面還可以放一些糖、香辛料(比如八角、花椒、山奈等)、白酒等。
步驟四:泡菜來咯!
把晾干的蔬菜放入泡菜壇中,蔬菜裝至距離壇口10厘米左右。靜待美好的發(fā)酵吧!吳佳提醒,泡菜壇子的日常管理也很重要。接觸泡菜的用具都要嚴(yán)格清潔,不要有油,壇沿水要定期更換。取泡菜的時候,要用干凈筷子取,手也要洗凈擦干。如果壇水生花了,也就是有雜菌生長的情況,可以去掉霉花,加入少許白酒,加一些鹽等繼續(xù)發(fā)酵。如果雜菌生長嚴(yán)重,就要丟棄了。
自制泡菜雖然好吃,但安全問題不能忽視。針對大家常說的“泡菜致癌”,吳佳表示,是因為泡菜中可能會產(chǎn)生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可能在體內(nèi)生成亞硝胺,大量攝入會增加胃癌、腸癌的風(fēng)險。自己制作泡菜時,要抑制亞硝酸鹽的生成,除了嚴(yán)格按照前面的操作辦法,加入少量的醋也可以。有研究顯示,在泡菜水里添加0.6%的食醋,其產(chǎn)生亞硝酸鹽的量,最多能減少到不加時的三分之一。
其次,選擇新鮮的泡菜原料,充分晾干也能減少亞硝酸鹽的生成。
再次,控制好泡菜的時間。不要吃剛泡了兩三天的菜,最好泡制或腌制20天以上再吃。在制作泡菜的過程中,第3-4天通常是亞硝酸鹽含量最高的時候,此后亞硝酸鹽含量會開始逐漸下降,10天以后通常就非常低了。此外,添加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒等均可降低亞硝酸鹽的含量。
最后,吃泡菜的時候多吃新鮮的蔬菜水果。這是因為新鮮蔬果中含有豐富的維生素C,可以和亞硝酸鹽發(fā)生反應(yīng),降低致癌物質(zhì)生成。
關(guān)鍵詞:
版權(quán)與免責(zé)聲明:
1 本網(wǎng)注明“來源:×××”(非商業(yè)周刊網(wǎng))的作品,均轉(zhuǎn)載自其它媒體,轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息,并不代表本網(wǎng)贊同其觀點和對其真實性負(fù)責(zé),本網(wǎng)不承擔(dān)此類稿件侵權(quán)行為的連帶責(zé)任。
2 在本網(wǎng)的新聞頁面或BBS上進(jìn)行跟帖或發(fā)表言論者,文責(zé)自負(fù)。
3 相關(guān)信息并未經(jīng)過本網(wǎng)站證實,不對您構(gòu)成任何投資建議,據(jù)此操作,風(fēng)險自擔(dān)。
4 如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等其它問題,請在30日內(nèi)同本網(wǎng)聯(lián)系。